现代人爱说：要活得有滋有味。这“味”当然离不开调味品。如今的调味品市场琳琅满目，如果光说酱油的品种就举不盛举。那麽灶台上摆什么酱油好呢，什么酱油色香味具全而且有营养卫生呢，最近在参观采访中日合资北京和田宽食品有限公司时厂里的高级技术人员沈龙青工程师给我们上了生动的一课。从2000年前，我国人民在家小作坊似的生产酱油到目前工业化大生产，酿造行业发生了巨大的变化。其实酱油的生产方法本身就决定着酱油的风味和品质。酱油的生产方法很多，最有代表的是稀态低温发酵工艺及固态高温发酵工艺。那麽哪种发酵方法生产的酱油风味及品质最好呢？从科学上讲，一般发酵时加水量大，盐度高、温度低、发酵温和缓慢、周期性长，这种发酵方法生产的产品从风味及品质上被视为酿造酱油的珍品。目前国内市场上销售的酱油大多采用1958年发明的固态高温发酵工艺，它的特点是：发酵温度高，分解速度快一般15－22天即可成熟；原料要求不高。除了选用豆粕外，还有近40％的粮食代用品即为麸皮。由于原料品质差，发酵温度高，时间短。在速酿过程中，酱油色度加重，但香气及味道的形成就会受到极大的影响。近十多年来技术人员针对上述问题在固态高温发酵工艺基础上，用适当的降低发酵温度，增加发酵时间的“浇淋法”去改观，虽然收到一定成效，但终究因无醇类及酯类生成条件，酱油香气和口味提不上来。该固态高温发酵工艺酱油，技术含量不高，设备简单，生产成本较低，产品价位相对便宜，在粮食困难、消费水平低的时期，满足市场对量的需求，虽为市场立下了汗马功劳，但也给假冒伪产品提供了可乘之机。改革开放以后，随着人民生活水平的不断提高，对高档酱油开始有所需求，追忆古代华夏祖先留给我们传统“酱中取汁”法生产的酱油即是稀态低温发酵酱油。1996年初，中日合资北京和田宽食品有限公司采用现代化设施，沿用传统的稀态低温发酵工艺，酿造出品质优良的高档次酱油，产品一上市，便得到广大消费者的认同和欢迎，市场销售一直保持良好的势头。稀态低温发酵酱油以北京和田宽为代表，因为不论从生产规模或设备及工艺的先进程度，均处于国内领先地位。首先这种酱油从原料选择上十分严格：全部原料为优质小麦和精选脱脂大豆，不但营养成分上有硬性标准，而在原料的颗粒度大小、卫生品质上也有严格的要求；第二采用模拟天然的低温，长时间的发酵手段，发酵温和缓慢，有利于醇类、酯类及氨基酸的自然生成，原料分解透彻，香气和鲜味自然突出，产品风味好，一般发酵周期为120天~180天；第三产品卫生干净：酱醪发酵成熟后，依次经压榨取汁、过滤、加温灭菌、沉淀、膜超滤等多次分离澄清。加之生产过程中包括筛选、蒸料、炒制、制曲、发酵及后期调配全部在不锈钢设备中进行，真正做到人与物料分离，从而有效地保持产品的清洁卫生、安全。据介绍，北京和田宽产品的卫生标准比国家现行标准还要先进。公司产品至今，有关单位抽样检查百余次，合格率保持百分之百。
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