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→酱油虽小学问大 》 |
 酱油虽然是我们日常生活离不开的调味品，但远未引起我们对它应有的重视。不懂酱油所含的成分，不懂酱油的生产程序和制作工艺，不懂长期食用不合格酱油对自己的危害，只图价格便宜，这种状况令人堪忧。为此，前不久市消协信息咨询部组织了一批记者前往北京和田宽食品有限公司，举办了一次采访会议，由中日专家讲授有关酱油的知识，令记者们茅塞顿开，感叹以往对酱油的了解太少，酱油里的学问真大，普及这方面知识太有必要了。
中国酱油以大麦、大豆为原料。酱油的生产方法决定着酱油本身的风味和品质，在多种方法中最有代表性的是固态高温发酵工艺和稀态低温发酵工艺。前者对原料要求不高，设备简单，15－22天即可成熟，价格相对便宜，但酱油的香气和口味提不上来。后者是华夏祖先留给我们的传统“酱中取汁法”，选料严格，120－180天才能成熟，香味和鲜味才能突出。北京和田宽食品有限公司用现代化设施沿用这种方法，酿造出品质优良的高档次酱油，产品上市后口碑相当好。北京和田宽食品有限公司总工程师沈龙青指出，和田宽以高盐稀态低温发酵法生产的酱油，特点是香味很浓，体态稀，颜色浅。中国人历来只重视酱油的色，殊不知酱油上色营养就差了，对酱油的颜色要科学地去分析，不应作为鉴定酱油的主要标准。
沈工强调，吃比擦脸更重要，每月多花八块钱，选用级别高的酱油最明智。酱油的级别代表产品的内在品质，级别高的有效物质含量就多。如蛋白质、氨基酸以及一些呈味物质含量就多，表现出来就是香味扑鼻，味道鲜美。讲究营养和风味的消费者，最好选用特级和一级酱油。酱油的品质的好坏直接影响健康。选购级别高的酱油不仅是一种时尚，还是一种与健康相关的学问。
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